Filet de poisson Bercy aux champignons (J.Child), la Pêche Miraculeuse
Après quelques jours de silence, je vous propose une recette de Julia Child : Les filets de poissons Bercy aux champignons, une exquise et délicieuse recette. M. Laddoo m'a offert l'année dernière son livre de cuisine, mais je n'ai hélas pas encore réalisé beaucoup de recettes. Hier soir, c'était l'occasion : des amateurs de poissons, des amateurs de fromage gratiné, pourquoi ne pas tester une recette combinant les deux!
Cette recette fut une "Pêche miraculeuse", un véritable étonnement comme cet épisode a pu l'être aux débuts du christianisme, lorsque Jésus multiplia les poissons pêchés par Simon... Je vous avais déjà parlé, il y a un moment de la symbolique du poisson, notamment dans le christianisme, et cette pêche miraculeuse renforce son importance.
 |
| Konrad Witz, La Pêche miraculeuse, huile sur toile, 1433-1444, Musée d'art et d'histoire, Genève. |
Cet épisode se passe une fois que Jésus est réssucité sur le lac de Tibériade et est contée à la fois par Luc et par Jean, deux des quatre évangélistes. Simon Pierre et des compères partirent à la pêche sur une barque. La nuit passa, sans qu'aucun poisson n'ait été pris. Le matin venu, Jésus était sur le rivage, mais les pêcheurs ignoraient qui il était et leur demanda de jeter leur filet à un endroit précis, ce qu'ils firent. Le poisson était si en abondance, qu'ils ne réussirent pas à soulever les filets. Face à ce miracle, les pêcheurs le reconnurent. Ils partagèrent ensemble un repas fait de poissons et de pain. Jésus fit de ces pêcheurs, ses compagnons et disciples qui le suivirent.
C'est un épisode qui a beaucoup inspiré des artistes comme Konrad Witz, peintre suisse du XVème siècle, qui s'inspira de ce passage des Evangiles pour représenter en paysage à l'arrière-plan...le Mont-Blanc!
Certe nous n'avons pas multiplié les poissons dans le four, mais je n'aurais jamais pensé réaliser une aussi délicieuse recette... Nous avons a-do-ré! Un délice de saveurs, une texture divine, une sauce onctueuse, un poisson parfaitement cuit... le tout accompagné de riz, à refaire et refaire sans hésitation!
Mais laissons parler Julia Child! Que dit-elle de cette succulente recette? J'essaie de traduire au mieux, ce qu'elle en dit.
Il s'agit avant tout d'un poisson poché dans du vin blanc. Elle nous dit que "La sauce Bercy est la plus simple des sauces pour les poissons pochés au vin blanc. Le liquide qui de pochage est épaissi avec du "beurre manié", c'est à dire une pâte à base de beurre et de farine mélangés, enrichie avec de la crème. Cette combinaison de poisson, champignons et sauce à base de crème est une version informelle de la recette de la "sole bonne femme". A servir avec un Burgundy blanc, un Graves ou un Traminer."
Sans plus tarder, voici la recette :
FILETS DE POISSON BERCY AUX CHAMPIGNONS
Pour 6 personnes :
Ingrédients pour la préparation des champignons :
- 3 tasses et demie de champignons émincés
- 2 cuillères à soupe de beurre
- 1/8 ème de cuillère à café de sel
- 1 pincée de poivre
Ingrédients pour le pochage du poisson :
- 2 cuillères à soupe d'échalotes émincées ou d'oignons verts (2 échalotes environ)
- Des filets de sole pour 6 personnes sans peau et sans arêtes ou de filets de poisson blanc
- Sel et poivre
- 1 cuillère à soupe et demie de beurre coupé en morceau
- 1 tasse un quart à 1 tasse et demie d'un bouillon de poisson au vin blanc
ou
- 3/4 d'une tasse de vin blanc ou 2/3 de tasse de vermouth + 1/4 de jus de mollusque et de l'eau
ou
- 1 tasse et demie de vin et d'eau mixée
(Pour moi 3/4 d'une mug de vin blanc + 1/2 cuillère à café de fumet de poisson + de l'eau pour remplir le mug.)
- La préparation de champignons
Ingrédients pour la sauce et le montage :
- 2 cuillères à soupe et demie de farine mélangée à 3 cuillère à soupe de burre
- 3/4 à 1 tasse de crème fraiche
- Sel et poivre
- Jus de citron (Un trait dans la sauce suffit.)
- 1/4 de tasse de fromage suisse râpé
- 1 cuillère à soupe de beurre coupé en petit bout (Je n'en ai pas mis.)
Préparation des champignons :
Préchauffer le four à 180°C.
Faire revenir les champignons dans le beurre à feu modéré pendant une minute ou deux sans qu'il brunisse.
Assaisonner de sel et de poivre et réserver.
Préparation du pochage des filets de poisson :
Beurrer un plat allant au four.
Parsemer le fond du plat de la moitié des échalotes ou des oignons.
Laver et essuyer les filets de poisson dans du papier absorbant.
Les saler et les poivrer.
Les mettre dans le plat sans les superposer.
Si les filet sont maigres, ils peuvent être pliéen deux de façon à former un triangle.
Saupoudrer les filets du reste d'échalotes ou d'oignons puis répartir les morceaux de beurre.
Etaler les champignons sur le dessus.
Verser le liquide à base de vin blanc puis ajouter suffisamment d'eau pour couvrir les ingrédients.
Mettre sur le dessus un papier sulfurisé beurré. (Je ne l'ai pas fait.)
Placer le plat dans le four préalablement préchauffé dans le tier inférieur.
Maintenir le liquide presque à ébullition pendant 8 à 12 minutes selon l'épaisseur des filets (Pour moi, 15 minutes). Le poisson est cuit lorsque la fourchette perce la chair facilement.
Ne pas trop cuire le poisson, il ne doit pas être sec, ni floconneux.
Placer un couvercle sur le plat puis le vider totalement de son jus de cuisson dans une casserole émaillée.
Conserver les filets de poisson dans le plat allant au four.
Préparation de la sauce et montage :
Faire bouillir le liquide de pochage et le laisser réduire jusqu'à ce qu'il reste l'équivalent d'une tasse.
Hors du feu, ajouter la farine et le beurre dans le liquide chaud ainsi qu'une demie tasse de crème.
Laisser bouillir.
Eclaicir la sauce avec une cuillère de crème. (J'ai utilisé de la crème légère et je n'en ai pas mis autant qu'indiqué, c'était largement suffisant!)
Assaisonner de sel, de poivre et du jus de citron.
Verser la sauce sur le poisson.
Parsemer de fromage râpé et des morceaux de beurre (pas pour moi).
Placer sur le grill 2 à 3 minutes pour réchauffer le poisson et laisser brunir légèrement la sauce.
Servir dès que possible avec du riz.
Et comme dirait Julia Child : "Bonnn Appetit!"