Bûche entremet spéculoos et chocolat
Après une délicieuse bûche entremet caramel et fleur de sel réalisée il y a deux semaines, je récidive! Non seulement, j'ai refait la même recette pour le réveillon de Noël (et cela a ravit toute la tablée!) mais j'ai réalisé également cette recette : Une bûche entremet speculoos et chocolat pour le jour de Noël. Elle a eu un très grand succès et est partie à toute vitesse!
Cette recette prend du temps mais a l'avantage de pouvoir se faire à l'avance. J'ai pu donc enchaîner la réalisation de mes deux bûches entremet en les maintenant démoulées et congelées une fois terminée (sans le nappage à faire le jour J!).
Cette recette provient du blog Passion Pâtisserie, j'ai apporté des modifications au niveau de la réalisation et ai remplacé la mousse au nutella par une mousse a chocolat.
Je ne suis pas peu fière de ces deux essais avec mon moule à bûche! Je vais de nouveau m'éclater pour le nouvel an avec deux bûches complètement différentes de celles réalisées pour Noël! Certains me prennent pour une folle de passer ainsi des heures dans ma cuisine à préparer des desserts, mais c'est tellement jubilatoire et puis le résultat est tellement beau et surtout...On se régale !!! Et ça ça n'a pas de prix! :-)
Afin de vous aider à vous organiser, voila une proposition de planning pour la réalisation de la bûche, bien sûr vous pouvez l'adapter et réduire les temps de pause, il faut surtout que les mousses soient congelées avant de passer à la suite!
J-2 au soir : Insert "mousse au chocolat"
J-1 au matin : Mousse au speculoos
J-1 dans l'après midi : génoise au chocolat + croquant au speculoos (Il est important d'enchaîner ces deux étapes pour les superposer sur la buche.)
Jour J : Nappage "miroir noir" (Prévoir ensuite plusieurs heures au réfrigérateur avant de déguster pour que votre bûche décongèle)
Pour 1 bûche de 30 x 8,5cm :
Ingrédients :
Pour la mousse au chocolat (Pour l'insert) :
- 1 jaune d'oeuf
- 1 cuillère à soupe de sucre (environ 20 gr)
- 3 cuillères à soupe d'eau
- 2 feuilles de gélatine (4 gr)
- 150 gr de chocolat noir dessert
- 200 gr de crème liquide entière 30 %
Pour la mousse au speculoos :
- 2 jaunes d'oeufs
- 1 cuillère à soupe de sucre (environ 20 gr)
- 3 cuillères à soupe d'eau
- 3 feuilles de gélatine (6 gr)
- 400 gr de crème liquide 30%
- 200 gr de pâte de spéculoos
Pour la génoise au chocolat :
- 2 oeufs
- 50 gr de farine
- 50 gr de sucre
- 50 gr de chocolat noir
- 10 gr de beurre
Pour le croquant au speculoos :
- 50 gr de pâte de spéculoos
- 50 gr de chocolat au lait
- 50 gr de gavottes émiettées
Pour le nappage "miroir noir" :
- 90 gr d'eau
- 110 gr de sucre
- 75 gr de crème liquide
- 15 gr de cacao en poudre
- 2 feuilles de gélatine
Préparation de la mousse au chocolat:
Au bain marie, faire fondre le chocolat.
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Porter l'eau et le sucre à ébullition, jusqu'à dissolution du sucre.
Dissoudre dans cette préparation la gélatine ramollie.
Y incorporer en battant le jaune d'oeuf puis le chocolat. Mélanger.
Monter la crème en chantilly.
Ajouter progressivement la chantilly au mélange chocolaté et la mélanger délicatement.
Verser le tout dans votre moule à insert recouvert de film étirable (Cela aide au démoulage) et mettre au congélateur jusqu'à ce que ce soit complétement congelé.
Préparation de la mousse au speculoos:
Au bain marie, faire fondre la pâte de spéculoos.
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Porter l'eau et le sucre à ébullition, jusqu'à dissolution du sucre.
Dissoudre dans cette préparation la gélatine ramollie.
Y incorporer en battant le jaune d'oeuf puis la pâte de speculoos. Mélanger.
Monter la crème en chantilly.
Ajouter progressivement la chantilly au mélange au speculoos et la mélanger délicatement.
Verser la moitié de la mousse dans votre moule à buche recouvert de rhoboïd ou à défaut de film étirable lissé, démouler la mousse au chocolat dans l'insert et la poser sur la mousse au speculoos. Répartir le reste de cette dernière mousse, égaler et placer au congélateur.
Préparation de la génoise au chocolat :
Préchauffer le four à 180°c
Au bain marie, faire fondre le chocolat avec le beurre.
Monter les blancs en neige.
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Ajouter ensuite le chocolat, mélanger.
Incorporer délicatement les blancs puis la farine.
Etaler sur une feuille de cuisson un peu plus large que la taille de votre moule à buche.
Cuire 8 à 10 min.
Laisser refroidir et découper un beau rectangle à la taille de votre moule.
Préparation du croquant au speculoos (à faire pendant la cuisson de la génoise) :
Faire fondre ensemble spéculoos et chocolat au bain marie.
Incorporer les gavottes émiettées et étaler de suite dans le moule sur la mousse au speculoos.
Déposer ensuite sans tarder le rectangle de génoise et remettre au congélateur.
Préparation du nappage "miroir noir" :
Porter l'eau et le sucre à ébullition.
Ajouter la crème puis le cacao en poudre, battre pour que le mélange soit bien homogère.
Laisser cuire à feu doux 15 minutes en mélangeant régulièrement.
Pendant ce temps faire ramollir la gélatine dans l'eau froide
Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Laisser refroidir et épaissir à température ambiante jusqu'à ce qu'il soit onctueux.
Surveiller car cela prend du temps mais il ne faut pas que le nappage soit trop épais.
Sortir la bûche du congélateur, la démouler et la napper.
La placer plusieurs heures (5-6 heures) au réfrigérateur pour qu'elle décongèle avant de la déguster!
