Bûche entremet caramel et fleur de sel (avec un peu de chocolat!)

Publié le par Cécile

Certaines personnes craquent pour une nouvelle paire d'escarpins, un nouveau vêtement...moi dernièrement j'ai craqué...pour un moule à buche! ;-) cela fait longtemps que j'avais envie de me lancer dans l'aventure de la buche entremet. Je me disais que c'était compliqué, pratiquement insurmontable. J'ai tout de même sauté le pas, acheté ce double moule à la fois pour la buche et pour l'insert à placer en son centre. Je me suis lancée dans la réalisation d'une buche caramel et fleur de sel de Chloé Délice. En y allant pas à pas et en prenant son temps, rien de compliqué, il faut juste être attentive et ne pas tenter de faire plusieurs choses en même temps. Il faut mieux étaler la préparation sur deux jour mais cela vaut vraiment le coup! Vous pouvez aussi la faire à l'avance et la décongeler. Faites par contre le glaçage le jour J. Visuellement c'est très beau et gustativement un vrai délice! Les amis qui l'ont dégusté l'on tous adoré! J'étais assez fière de moi! J'ai adapté quelques petites choses à la recette originale mais sur le fond, j'ai suivi à la lettre! 
Tentez donc, vous ne regrettrez pas et épaterez vos invités!

Bûche entremet caramel et fleur de sel (avec un peu de chocolat!)

La veille :
- Le nappage neutre
- Le crémeux au caramel
Le jour J :
- La bavaroise au chocolat
- Le sablé breton
- Le macaron café (Peut être préparé la veille également)
- Le glaçage au caramel

Bûche entremet caramel et fleur de sel (avec un peu de chocolat!)

Pour 1 bûche de 30 x 8,5cm :
Ingrédients  :
Pour le nappage neutre :

- 150 gr de sucre en poudre
- 150 gr d'eau
- 2 feuilles de gélatine 

Pour le crémeux au caramel : (J'ai diminué ici les quantités car j'avais beaucoup de surplus avec les quantités originales)
- 90 gr de sucre (45+45)
- 370 gr de crème liquide
- 1/2 gousse de vanille
- 90 gr de jaunes d’œufs
- 5 gr de gélatine en feuille

Pour le sablé breton :
- 40 gr de jaunes d’œufs
- 80 gr de sucre
- 2,5 gr de vanille liquide
- 4 gr de fleur de sel
- 80 gr de beurre pommade
- 112,5 gr de farine
- 5 gr de levure chimique

Pour le macaron au café :         
- 75 gr de sucre
- 18 gr d'eau
- 29 gr de blancs d’œufs
- 70 gr de poudre d'amandes
- 70 gr de sucre glace
- 2,5 gr d'extrait de café
- 22 gr de blancs d’œufs

Pour la bavaroise au chocolat :
- 125 gr de lait
- 125 gr de crème liquide
- 50 gr de jaunes d’œufs 
- 37,5 gr de sucre
- 67,5 gr de chocolat noir
- 3 gr de gélatine en feuille
- 225 gr de crème fouettée mousseuse

Pour le nappage neutre :
- 150 gr de sucre en poudre
- 150 gr d'eau
- 2 feuilles de gélatine 

Pour le glaçage au caramel :
- 7 g de gélatine en feuille
- 116 gr de sucre
- 100 gr d'eau chaude
- 100 gr de crème liquide
- 6,5 gr de fécule
- 83 gr de chocolat au lait
- 266,5 gr de nappage neutre

Bûche entremet caramel et fleur de sel (avec un peu de chocolat!)

La veille :
Préparation du nappage neutre :

Le nappage neutre est une préparation très simple de réalisation à incorporer au glaçage pour lui donner son aspect brillant.
Vous avez la quantité exacte pour la recette mais vous pouvez le préparer bien à l'avance, le conserver au frigo dans un pot de confiture plusieurs semaines. 
Lorsque vous en avez besoin, il suffit de le faire réchauffer au micro-onde pour qu'il se liquéfie.
Faire ramollir vos feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Dans une casserole, faire chauffer le sucre en poudre avec l'eau . 
Lorsque le mélange bout, ajouter 2 feuilles de gélatine essorées.
Mélanger et laisser refroidir.
Vous pouvez l'utiliser tiède directement pour votre nappage ou le mettre au frigo.

Préparation du crémeux au caramel :
Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
Couper et gratter la demi gousse de vanille. La placer dans la crème et faire chauffer à feu doux.
A part dans un saladier, mélanger les jaunes et 45 gr de sucre jusqu'à ce que le mélange "blanchisse".
Faire cuire les 45 gr de sucre restant jusqu'à ce qu'il devienne un caramel foncé, une fois le caramel obtenu verser tout doucement un peu de crème chaude dedans (attention aux projections) et continuer ainsi jusqu'à tout verser (ça s'appelle décuire). Si le caramel se fige, faire chauffer de nouveau jusqu'à ce qu'il soit redevenu liquide.
Verser le tout sur les jaunes et le sucre blanchis. Faire cuire à 85°C (Je n'ai pas de sonde de cuisine, j'ai juste fait cuire en mélangeant jusqu'à ce que cela épaississe un peu.)
Hors du feu ajouter la gélatine essorée.
Verser le tout dans un moule à insert. 
Placer au congélateur.

Bûche entremet caramel et fleur de sel (avec un peu de chocolat!)

Le matin du jour J :
Préparation du sablé breton :

Monter légèrement les jaunes avec le sucre, la vanille et la fleur de sel.
Ajouter le beurre en pommade et incorporer la farine tamisée avec la levure chimique.
Réserver.
Recouvrir une plaque de papier sulfurisé. Au stylo mettre des repères du contour de la buche.
Etaler la pâte en dépassant ces repères d'un centimètre. (Vous couperez les bonnes dimensions une fois la pâte cuite pour avoir une forme bien nette.)
Piquer la pâte et faire cuire à 150°C jusqu'à coloration.
Réserver sur une grille.

Préparation du macaron au café :
Mixer et tamiser la poudre d'amandes et le sucre glace.
Placer les blancs d’œufs (les 29g) dans la cuve du robot.
Verser l'eau et le sucre dans une casserole, faire cuire afin d'obtenir un sirop.
Une fois le sirop atteint 110°C, monter les blancs en neige.
Lorsque le sirop arrive à 118°C (lorsque cela bulle doucement), le verser dans les blancs (ils doivent avoir commencés à monter) tout doucement.
Laissez foisonner (Monter) votre meringue jusqu'à refroidissement. (environ 10 min)
Dans un saladier déposer les poudres mixées, les blancs restant et ne pas mélanger!
Ajouter petit à petit la meringue italienne et incorporer le tout.
Avec une poche munie d'une douille dresser un fond un cm plus grand que la taille du sablé breton et quelques coques de macarons.
Faire cuire à 160°C pendant 15 à 20 minutes à chaleur tournante.
Réserver sur une grille.

Préparation de la bavaroise au chocolat :
Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.
Faire bouillir la crème et le lait dans une casserole.
Dans un cul de poule, mélanger les jaunes avec le sucre.
Détendre ensuite les jaunes d’œufs et sucre avec la crème en la versant petit à petit et en mélangeant entre deux.
Faire ensuite épaissir à feu doux jusqu'à ce que la préparation nappe la cuillère.
Verser 175 gr de cette crème anglaise sur le chocolat noir (garder le reste pour dresser des parts)
Essorer et incorporer la gélatine.
Enfin montez les 225 gr de crème liquide en crème montée mousseuse et l'incorporer la dans la préparation au chocolat.
Réserver.

Préparation du glaçage au caramel :
Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.
Faire chauffer les 100 gr d'eau chaude.
Faire cuire le sucre jusqu'à former un caramel bien foncé, une fois le caramel obtenu verser tout doucement un peu d'eau chaude dedans (attention aux projections) et continuer ainsi jusqu'à tout verser.
Si le caramel se fige pendant que vous verser l'eau faire chauffer jusqu'à ce qu'il se liquefie de nouveau.
Mélanger la crème avec la fécule et la faire gonfler au micro-ondes quelques instants.
Verser ce mélange dans le caramel et donner une ébullition.
Ajouter la gélatine essorée puis le chocolat au lait et enfin le nappage neutre.
Mixer l'ensemble et réserver.

Montage et finitions : 
Placer une feuille de rhodoïd dans le fond du moule à bûche ou du film étirable bien lissé
Verser de la bavaroise au chocolat à mi-hauteur. Placer l'insert congelé à l'intérieur.
Verser la bavaroise. 
Placer le fond de macaron café, une légère couche de bavaroise, lisser et placer le sablé breton.
Réserver au congélateur.
Glacer votre bûche démoulée encore congelée avec le glaçage à 21°C (lorsque c'est tiède).
La placer ensuite au frais jusqu'à dégustation!

 

Bûche entremet caramel et fleur de sel (avec un peu de chocolat!)

Publié dans Desserts de fête

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BollyMary 23/12/2015 10:15

Ça l'air délicieux et visuellement c'est digne d'un grand chef !