Opéra
C'est un incontournable de la pâtisserie française, un emblème de la gourmandise! L'opéra, c'est un de mes desserts favoris depuis que je suis gamine. Un bel équilibre du café et du chocolat (Il y a parfois un peu trop d'alcool dedans, ça gâche un peu le plaisir! Dans cette recette il n'y en a pas.), une belle esthétique avec toutes ces couches régulières, bref, je n'y résiste pas! Toutefois, pendant des années, jusqu'à il y a quelques mois, je me faisais une montagne de la réalisation de ce dessert, ça me paraissait irréalisable! La première étape a été franchie à Noël lorsque j'ai reçu de ma soeur un rectangle amovible à pâtisser, plus d'excuse pour ne pas le réaliser j'avais tout les ustensiles nécessaires, et puis en mars, je me suis lancée, avec la recette de 1, 2, 3, 4 filles aux fourneaux, étape par étape...Et bien ce fut un grand succès en tout point, tant dans la réalisation que dans la dégustation!
Je n'ai eu aucun pépin lorsque je l'ai préparé et toute la famille a adoré ce dessert ultra gourmand et savoureux! Aussi, je vous conseille de vous lancer! :)
Pour un cadre de 23,6 cm x 16,2 cm :
Ingrédients :
Pour 1 biscuit :
Pour l'opéra, il vous faut 2 biscuits, multiplier donc les quantités ci-dessous par 2.
- 2 oeufs
- 65 gr + 15 gr de sucre
- 20 gr de farine
- 65 gr de poudre d'amandes
- 15 gr de beurre fondu
- 2 blancs d'oeufs (55 gr)
Pour la crème au beurre au café :
- 100 gr de sucre
- 2 oeufs (100 gr)
- 200 gr de beurre mou
- 5 gr d'extrait de café (1 cuillère à café)
Pour la ganache au chocolat :
- 130 gr de lait entier (13 cl)
- 30 gr de crème fraîche liquide
- 220 gr de chocolat noir 70 % de cacao (pour moi du chocolat noir dessert)
- 55 gr de beurre
Pour le sirop Café :
- 80 gr d'eau
- 90 gr de sucre
- 5 gr d'extrait de café
Pour le glaçage au Chocolat :
- 20 gr d'eau
- 20 gr de sucre
- 50 gr de crème fraîche liquide (5 cl)
- 50 gr de chocolat noir 70 % de cacao (pour moi du chocolat noir dessert)
Préparation du biscuit :
(Attention ! Recette à faire deux fois, pour obtenir deux biscuits!)
Préchauffer le four à 200°C (th. 6/7).
Dans un saladier, battre au fouet les oeufs et 65 gr de sucre puis faire chauffer le mélange au bain-marie.
Battre au fouet jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 40°C, il doit être tiède et ne surtout pas frémir. (Je n'ai pas de thermomètre de cuisson, j'ai fait à l'oeil et ça s'est très bien passé!)
Dès que le mélange est à la bonne température, retirer la bassine du feu et mélanger au batteur électrique jusqu'à obtention d'un mélange léger et de couleur claire. Lorsqu'il a triplé de volume, incorporer délicatement la farine et la poudre d'amandes (tamisées), à l'aide de la spatule.
Prélever une partie de ce mélange pour l'incorporer le beurre fondu. Le mélanger à la spatule et l'incorporer au reste du mélange.
Monter les blancs d'oeufs en neige en ajoutant les 15 gr de sucre restant lorsqu'ils commencent à mousser.
La consistance doit être ferme et souple à la fois.
Mélanger au fouet deux cuillères du mélange à base de poudre d'amandes aux blancs montés afin de détendre la préparation, puis incorporer le reste du mélange à base de poudre d'amandes en mélangeant délicatement à la spatule.
Sur une plaque à pâtisser recouverte de papier sulfurisé, verser le mélange puis l'étaler régulièrement avec une spatule. Tapoter légèrement.
Faire cuire 10 à 12 minutes à 200°C (th. 6/7).
Démouler quelques minutes après la cuisson : placer d'abord une toile en silicone ou un linge humide sur le biscuit. Retourner l'ensemble et soulever délicatement la plaque à pâtisser.
Préparation de la crème au beurre au café :
Dans un saladier, battre au fouet l'oeuf et le sucre.
Faire chauffer le mélange au bain-marie. Battre au fouet de temps en temps jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 65°C, il doit légèrement piquer au doigt. (Je n'ai pas de thermomètre de cuisson, j'ai fait à l'oeil et ça s'est très bien passé!)
Dès que votre mélange est à la bonne température, retirer la bassine du feu et mélanger au batteur électrique jusqu'à refroidissement.
Incorporer ensuite le beurre mou et poursuivre le mélange au fouet. Ajouter enfin l'extrait de café.
Préparation de la ganache au chocolat :
Dans la casserole, porter à ébullition le lait et la crème fraîche liquide. Verser le mélange chaud sur le chocolat noir coupé en morceaux.
Ajouter le beurre en petits morceaux à la ganache et mélanger jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.
Préparation du sirop au café :
Dans une casserole, porter à ébullition l'eau et le sucre.
Retirer la casserole du feu et ajouter l'extrait de café après refroidissement.
Réserver.
Préparation du glaçage au chocolat :
Dans la casserole, porter à ébullition l'eau et le sucre et laisser refroidir.
Dans une autre casserole, porter à ébullition la crème et la verser sur le chocolat.
Verser ensuite le mélange d'eau et de sucre sur la crème au chocolat afin de la refroidir.
Attention! Pour plus de facilité de manipulation, votre glaçage doit être tiède lorsque vous glacez votre entremet, le faire tiédir à feu doux s'il est trop froid.
Montage en cadre :
Poser une feuille de papier sulfurisée sur une plaque.
Déposer le cadre inox dessus.
Découper chaque biscuit en 2 (Ce qui vous donne 4 biscuits en tout.) en veillant à respecter la taille de votre moule.
Avec le pinceau, pour les 4 biscuits, imbiber généreusement de sirop de café le côté du biscuit qui était en contact avec la plaque à pâtisser.
Mettre une moitié de biscuit dans le cadre et garnir d'un peu de ganache au chocolat que vous étalez au racloir ou avec le dos d'une cuillère à soupe.
Recouvrir avec l'autre moitié de biscuit et garnir de crème au beurre, étaler au racloir.
Procéder de même pour les 3ème et 4ème parts de biscuits.
Lisser le dessus avec le restant de crème au beurre puis réserver 2 heures au réfrigérateur.
Préparer le glaçage puis glacer l'entremet en étalant le mélange avec une spatule (ou une règle bien propre) ou le dos d'une cuillère pour un effet plus brut.
Mettre au réfrigérateur 1 heure puis passer la lame d'un couteau sur tout le tour de l'entremet afin de le décoller du cadre.
Retirer le cadre inox puis réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
(Vous pouvez aussi conserver le gâteau dans son cadre et le retirer un peu avant de servir.)