Le tourbillon défendu d'Eryn

Publié le par Cécile

Je vous propose aujourd'hui la recette d'un gâteau succulent, d'un entremet plus précisément, d'une tuerie pour être exact! Ce dessert, je l'ai réalisé pour l'anniversaire de mon papa en juin dernier et la recette attendait bien sagement son tour dans ma liste. Après plusieurs plats salés, je me suis dit qu'il était temps que je poste une gourmandise, et quelle gourmandise!!! D'après le nom, il serait interdit de le manger de peur d'être entraîné sans fin sans plus jamais pouvoir s'arrêter...Il s'agit du Tourbillon défendu d'Eryn dont les entremets sont tous plus beaux les uns que les autres! Même avec un nom aussi dangereux, je serais bien en peine de ne pas pouvoir en manger! L'alliance des saveurs est parfaite, douce et elle fond dans la bouche, c'est divin! Il n'est pas très difficile mais il faut impérativement avoir du temps devant soi et prendre le temps sans griller d'étape! Il serait dommage de râter pareil délice! Même le chien de mes parents, Clovis, a apprécié! Un morceau du gâteau est malencontreusement tombé sur le pied d'une cousine, et Clovis, notre chien gourmand et gourmet, s'est rué dessus avant qu'on l'en empêche et s'est empressé de le dévorer!
Je n'ai rien changé à la recette, j'ai juste doublé les proportions car nous étions nombreux. Par contre, je m'excuse pour l'écriture vraiment trop hésitante sur le gâteau! Je n'étais pas encore à l'aise avec la pompe de décoration de mon partenaire Kookit. Depuis, rassurez-vous j'ai fait des progrès!
Sans tarder, voilà la recette!
DSCN0013.JPGPour un cercle de 28 cm de diamètre :
Ingrédients :
Pour la base biscuitée cacao & pécan :
- 6 oeufs
- 100 gr de noix de pécan réduites en poudre
- 60 gr de cacao amer en poudre
- 20 gr de maïzena
- 160 gr de sucre
- 2 cuillères à café de levure chimique
- 2 cuillères à café d'arôme vanille
- 2 pincées de sel
- 100 gr de cerneaux de noix de pécan
Pour la douceur caramel à la fleur de sel :
- 4 oeufs
- 400 gr de sucre
- 40 cl de crème liquide ( extra-légère possible )
- 40 gr de beurre
- 40 gr de farine
- 4 cuillères à soupe d'eau
- 2 pincées de fleur de sel
Pour la gelée chocolat noir & pécan :
- 200 gr de chocolat noir à 74% de cacao
- 26 cl d'eau
- 8 gr de gélatine ( 4 feuilles de 2 g )
- 100 gr de cerneaux de noix de pécan
DSCN0016.JPGPour le nuage mascarpone & caramel à la fleur de sel :
- 4 oeufs
- 500 gr de mascarpone
- 6 cuillères à soupe de sucre glace
- 12 gr de gélatine ( 6 feuilles de 2 g )
- 20 cl de crème liquide ( extra-légère possible )
- 200 gr de sucre
- 20 gr de beurre
- 2 cuillères à à soupe d'eau
- 2 pincées de fleur de sel

Préparation de la base biscuitée cacao et pécan :
1/ Préchauffer le four à 180°C. Hacher très grossièrement les 100 gr de cerneaux de noix de pécan. Réserver. Réduire en poudre les 100 gr restants de noix de pécan.
2/ Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent et moussent. Parallèlement, mélanger ensemble les 100 gr de noix de pécan en poudre, la maïzena, le cacao, la levure chimique et une pincée de sel. Ajouter ce mélange aux jaunes en pluie, puis l'arôme vanille. Fouetter ( batteur éléctrique ).
3/ Battre les blancs d'oeufs en neige très ferme avec une pincée de sel. Les incorporer en deux temps à la préparation précédente : 1/3 très énergiquement à la spatule afin d'assouplir la pâte qui est épaisse, puis les 2/3 très délicatement, à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la pâte. Ajouter enfin les noix de pécan grossièrement concassées, mélanger délicatement, sans insister, afin de ne pas faire retomber les blancs. Verser dans un cercle à pâtisser de 29 cm et enfourner pour 15 minutes environ à 180°C. Démouler à l'envers sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, le tasser dans un cercle de 28 cm de diamètre, réserver. Baisser le four à 160°C.
DSCN0034.JPGPréparation de la douceur de caramel à la fleur de sel :
4/ Réaliser la sauce caramel : dans une casserole, mélanger le sucre et l'eau. Mettre sur le feu et laisser le caramel se faire, sans remuer. Une fois qu'une couleur ambrée apparaît ( il faut qu'elle soit légèrement foncée ), remuer tout doucement pour faire fondre entièrement le sucre. Hors du feu, ajouter le beurre en dés, remuer à la spatule en bois. Ajouter la crème liquide préalablement chauffée au micro-ondes ( attention aux éventuelles projections ), puis la fleur de sel. Remettre sur le feu à frémir en remuant à la spatule en bois afin de réhomogénéiser les matières. Laisser la sauce s'épaissir un peu quelques minutes. Retirer du feu et laisser tiédir.
5/ Battre les oeufs, puis ajouter la farine. Ajouter la sauce caramel tout en fouettant. Verser cette préparation dans le cercle, sur la base biscuitée chocolat & pécan puis enfourner à 160°C pour 25 minutes (J'ai du poursuivre la cuisson quelques minutes de plus, la douceur n'était pas cuite.). Faire glisser ensuite le cercle sur le plat de service, en prenant soin de retirer la feuille sulfurisée dessous.

Préparation de la gelée chocolat noir & pécan :
6/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Fondre le chocolat noir en dés au micro-ondes ( en plusieurs fois, en remuant bien entre chaque ) ou au bain-marie. Dissoudre la gélatine essorée dans 26 cl d'eau chaude et l'ajouter au chocolat fondu. Bien fouetter. Ajouter les noix de pécan grossièrement hachées, mélanger. Laisser épaissir légèrement en tiédissant. Verser alors sur la douceur au caramel à la fleur de sel, dans le cercle. Une fois refroidi, réfrigérer 1H.
DSCN0040.JPGPréparation du nuage mascarpone & caramel à la fleur de sel :
7/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Parallèlement, préparer de nouveau une sauce caramel avec la moitié des ingrédients : mettre le sucre et l'eau dans une casserole, mélanger, puis cuire jusqu'à obtention d'un caramel bien ambré. Hors du feu, ajouter alors le beurre en dés, remuer à la spatule en bois, ajouter la crème liquide préalablement chauffée au micro-ondes puis la fleur de sel. Remettre sur le feu en mélangeant, la laisser frémir et épaissir légèrement ( pas trop ). Laisser tiédir le temps de passer à la suite.
8/ Battre les jaunes d'oeufs avec 4 cuillères à soupe de sucre glace jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajouter la sauce caramel, battre de nouveau. Ajouter le mascarpone, fouetter longuement ( 4 minutes ). Dissoudre la gélatine essorée dans 4 cuillères à soupe d'eau chaude. L'incorporer à la crème, fouetter de nouveau pour homogénéiser.
9/ Battre les blancs d'oeufs en neige très ferme avec 2 cuillères à soupe de sucre glace. Les incorporer très délicatement à la préparation au mascarpone-caramel, à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse. Verser sur la gelée chocolat-pécan, dans le cercle, lisser à la spatule et réfrigérer une nuit.

Service :
10/ Décercler délicatement le gâteau en retirant le papier sulfurisé autour. Décorer éventuellement avec un reste de sauce au caramel et à la fleur de sel sur le dessus comme Eryn ou de chocolat fondu comme moi.

Il n'y a plus qu'à se régaler!
Bonne journée!

Publié dans Desserts de fête

Commenter cet article

Aurore 29/09/2011 16:21


Ahhh, salut Cécile !!

J'avais loupé ça !! Ca a l'air excellent !


Delphine 26/09/2011 13:56


Un joli entremets bien gourmand avec que des saveurs que j'adore ! Je note ta recette ! Bises, bon lundi !
Delphine


Aud39 25/09/2011 16:27


Superbement réussi, bravo !! Je pense que celui-ci, je le testerai aussi !


domi 21/09/2011 16:32


Un tourbillon plein de douceurs et d'amour....


Noasette 19/09/2011 21:11


Très réussi ! Bravo