Giant Cookie Mousses au chocolat et aux marrons

Publié le par Cécile

Aujourd'hui, de nouveau un dessert, les bouches sucrées en ont réclamé un. Je vous propose donc le dessert réalisé à l'occasion des 30 ans de M. Laddoo et qui nous a vraiment tous régalé. J'ai repris la recette du Giant Cookie d'Eryn et ai choisi de remplacer une des mousses par une mousse aux marrons dont nous raffolons. Pour cette couche, j'ai repris une recette du blog Chocolat à tous les étages que vous trouverez également ici. Ce dessert est à refaire sans hésiter. La prochaine fois je diminuerai de moitié l'épaisseur du miroir au chocolat car il a coulé une fois le gâteau décerclé ou n'en mettrai pas du tout pour bien sentir la crème de marron.
Sans plus tarder, la recette!
Photo-Oeuvre-3-00138.JPGPour un cercle de 28 à 30 cm de diamètre :
Ingrédients :
Pour la base cookie vanille & chocolat noir :
- 225 gr de farine
- 75 gr de flocons d'avoine
- 195 gr de beurre mou en dés
- 150 gr de vergeoise blonde
- 90 gr de sucre roux (Je n'en ai pas mis, je l'ai remplacé par de la vergeoise blonde)
- 2 petits oeufs (ou un gros et la moitié d'un)
- 3/4 d'une cuillère à café d'extrait de vanille
- 3/4 d'une cuillère à café de levure chimique
- 3/4 d'une cuillère à café de bicarbonate
- 1 cuillère à soupe et demie de lait
- 150 gr de chocolat noir 70% en dés

Pour la mousse mascarpone & chocolat au lait :
- 375 gr de mascarpone
- 3 oeufs
- 60 gr de sucre
- 150 gr de chocolat au lait
- 9 g de gélatine ( 4.5 feuilles de 2 gr )
- 3 cuillères à soupe d'eau chaude
- 1 cuillère à soupe et demie de sucre glace

Pour la mousse aux marrons :
- 350 gr de crème de marrons
- 20 cl de crème fraiche très froide
- 2 feuilles de gélatine

Pour le nappage-miroir crémeux cacao :
- 225 gr de sucre
- 18 cl d'eau
- 15 cl de crème liquide entière
- 75 gr de cacao amer en poudre
- 7.5 gr de gélatine ( 4 feuilles de 2 gr )
Photo-Oeuvre-3-0201.JPGPréparation de la base cookie vanille et chocolat noir :
Graisser puis tapisser les bords du cercle de papier sulfurisé, puis regraisser le papier ( ou utiliser du rhodoïd ). (Je n'ai rien mis autour et le gâteau s'est très bien démoulé. J'ai juste passé une lamme de couteau sans dents entre le gateau et la paroi pour le détacher.) Le poser sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé. Couper le chocolat noir en petits dés et préchauffer le four à 170°C.
Battre le beurre avec la vergeoise blonde et le sucre roux au fouet éléctrique pendant 2 minutes jusqu'à obtention d'un mélange pâle et crémeux. Parallèlement, dans un bol, mélanger l'oeuf avec le lait et l'extrait de vanille. Incorporer ce mélange au beurre et battre jusqu'à homogénéisation.
Tamiser ensemble la farine, la levure et le bicarbonate au dessus du mélange précédent, ajouter les flocons d'avoine en fouettant doucement. Ajouter alors le chocolat noir en dés et fouetter pour homogénéiser. Verser cette préparation dans le cercle en tassant bien. Enfourner à 170°C pour 25 minutes ( pour un cercle de 22 cm). Attention, le cookie doit être très mou, il durcira sur le dessus en refroidissant. Laisser totalement refroidir, puis, à l'aide d'une spatule, faire glisser le cercle sur le plat de service.

Préparation de la mousse mascarpone et chocolat au lait :
Faire tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Faire fondre 150 g de chocolat au lait en plusieurs fois au micro-ondes ( ou au bain-marie ). Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre au fouet éléctrique jusqu'à ce que ça pâlisse et mousse. Ajouter le chocolat fondu, fouetter, puis le mascarpone. Battre de nouveau 4 minutes.
Dissoudre la gélatine bien essorée dans les 2 càs d'eau préalablement chauffée au micro-ondes. Bien mélanger, puis incorporer au mascarpone. Fouetter pour homogénéiser.
Battre les blancs d'oeufs en neige. Lorsqu'ils montent, ajouter le sucre glace puis continuer de battre en neige très ferme. Les incorporer délicatement à la crème à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse. Verser sur le cookie dans le cercle, lisser et réfrigérer 1 heure.
Photo-Oeuvre-3-0198.JPGPréparation de la mousse aux marrons :
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes
Egoutter la gélatine, la passer brièvement au micro onde et verser le liquide obtenu dans la crème de marrons. Mélanger rapidement pour que la gélatine ne se fige pas.
Monter la crème fraiche en chantilly et la mélanger délicatement à la crème de marron.
Répartir la préparation sur le gâteau et réfrigérer une heure.

Préparation du nappage miroir crémeux au cacao :
Faire tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Verser le sucre, l'eau et la crème liquide entière dans une casserole. Chauffer en remuant pour dissoudre le sucre. Ajouter alors le cacao amer tamisé en mélangeant, porter à ébullition en remuant, laisser bouillir 30 secondes environ ( 103°C ) à feu vif. Retirer du feu, attendre 5 minutes avant d'incorporer la gélatine essorée ( 60°C environ ). Bien mélanger. Laisser refroidir avant de napper le gâteau. Réfrigérer plusieurs heures ( une nuit pour moi ).

Service :
Décercler le gâteau, retirer le rhodoïd ou papier sulfurisé délicatement. On peut éventuellement décorer les contours du gâteau de cookies au chocolat noir ou de gaufrettes à la vanille.

Bon appétit!

Publié dans Desserts de fête

Commenter cet article

chef cuistot 29/08/2012 23:03

Ton entremet est terrible! Et j'adore la déco. Très beau travail

Marion 22/05/2012 16:47

Superbe réalisation! ça devait être délicieux!

Sophie 20/05/2012 10:45

Magnifique, comment ne pas craquer !! Je note ta recette pour la tester lors d'une prochaine occasion ! Bises

Cécile, Au fil de mes recettes 17/05/2012 21:44

Waouh!! Il est superbe!
Bravo Cécile!

Messergaster 17/05/2012 19:07

Tu as décoré ton gâteau comme une pro!!!