Entremet "L'Insouciance" au praliné, café et chocolat

Publié le par Cécile

Dans mon dernier article, je vous parlais de Gourmesso, qui propose plusieurs variétés de café en dosettes adaptées aux machines Nespresso. Toutefois, boire le café c'est bien mais le tester dans une recette c'est encore mieux! J'ai donc eu envie de voir ce que le café gourmesso donnait dans un dessert, un entremet plus particulièrement. J'ai trouvé mon bonheur sur le blog Pix'elles Cuisinent, un superbe blog plein de chouettes recettes avec des photos très gourmandes : L'entremet "L'Insouciance" fait d'une dacquoise à l'amande, d'un croustillant au praliné (fait maison en plus! une première pour moi!), d'un crémeux au café (fait avec un "lungo arabica forte" de Gourmesso en version expresso pour plus de goût) surmonté d'une mousse au chocolat bien épaisse. Ce dessert est une véritable tuerie, toute en douceur et délicatesse!
Je l'ai réalisé pour un repas de famille et tout le monde l'a apprécié. C'est même d'après ma maman un de ses préférés! Vous pouvez donc tester les yeux fermés! Certes, la longueur de la recette peut décourager mais en suivant les étapes une à une, toutes bien expliquées, il n'y a aucune raison de ne pas y arriver! Surtout qu'en voyant les regards brillants de gourmandises pendant la dégustation, vous serez amplement récompensés!
On ne voit pas la couche de café, et je m'en excuse, cela me chagrine, d'ailleurs! J'ai oublié de couper le gâteau avec un couteau trempé dans l'eau chaude. Pour un meilleur effet visuel, n'oubliez pas cet astuce!
Photo-Oeuvre-4-0023.JPGPour un entremets de 25-28 cm de diamètre :
Ingrédients :
Pour la dacquoise à l’amande :
- 35 gr de farine
- 100 gr de poudre d’amandes
- 120 gr de sucre glace
- 6 blancs d’oeufs (réserver les jaunes pour la suite)
- 60 gr de sucre semoule

Pour le croustillant praliné :
- 120 gr de noisettes
- 60 gr d’amandes
- 130 gr de sucre semoule
- 150 gr de chocolat au lait (40%)
- 120 gr de crêpes dentelle écrasées

Pour le crémeux au café :
- 2 feuilles de gélatine
- 4 jaunes d’oeufs
- 80 gr de sucre semoule
- 335 gr de crème liquide entière
- 1 café "lungo arabica forte" de mon partenaire Gourmesso (ou un café serré)
Photo-Oeuvre-4-0001--2-.JPGPour la mousse au chocolat :
- 220 gr de chocolat noir à 70%
- 2 jaunes d’œufs
- 20 gr de sucre semoule
- 10 cl de lait entier ou demi-écrémé
- 500 gr de crème entière (300 gr + 200 gr)
Photo-Oeuvre-4-0022-copie-3.JPGPréparation de la dacquoise à l'amande :
Dans un saladier, tamiser la farine avec le sucre glace et la poudre d’amandes.
Monter les blancs avec une pincée de sel. Lorsque le fouet commence à laisser des marques, ajouter un tier du sucre, puis un deuxième tier, et enfin le dernier tier en augmentant la vitesse du batteur pour "serrer" les blancs. Incorporer délicatement les blancs aux poudres (farine, poudre d’amandes et sucre glace) en soulevant la masse.
Chemiser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
Préchauffer le four à 190°.
Étaler la pâte dans le cercle à pâtisser. Veiller à ce que la dacquoise soit à peu près de la même épaisseur en tous points pour qu’elle cuise de façon homogène.
Enfourner pendant 8 à 10 minutes. La dacquoise soit être juste dorée.
Laisser refroidir, puis retourner le biscuit et décoller délicatement le papier sulfurisé.
Découper la dacquoise selon la taille de votre cadre et la placer au fond de celui-ci. Réservez.

Préparation du croustillant praliné :
Dans une poêle et sans matière grasse, torréfier les fruits secs jusqu’à ce que la peau des noisettes commence à se détacher toute seule.
Ajouter le sucre et faire caraméliser le tout sans cesser de remuer. Une fois que tout le sucre a fondu, verser l’ensemble sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laisser complètement refroidir et durcir.
Une fois l’ensemble refroidi, le tailler en grossiers morceaux et placer ces derniers dans un mixer assez puissant muni du couteau. Mixer le tout jusqu’à l'obtention d'une pâte de pralin, et non une poudre. (C’est une étape est assez longue où le mixer peut chauffer, il ne faut alors pas hésiter à faire quelques pauses.)
Une fois le praliné réalisé, y incorporer le chocolat au lait fondu. Ajouter les crêpes dentelle écrasées et mélanger délicatement.
Étaler cette préparation sur le fond de dacquoise et réserver au réfrigérateur.
Photo-Oeuvre-4-0021.JPGPréparation du crémeux au café :
Faire ramollir la gélatine dans un récipient d’eau froide.
Dans un saladier, faire blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre.
Verser ce mélange dans une casserole, ajouter la crème, le café puis faire cuire le tout à feux doux en remuant jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère.
Ajouter la gélatine essorée et mélanger jusqu’à ce qu’elle soit entièrement incorporée. Retirer du feu et couler la crème dans un bol profond.
Passer la crème quelques secondes au mixeur plongeant pour obtenir une texture lisse et onctueuse.
(J'ai passé cette étape ma préparation était très lisse et onctueuse)
Laisser refroidir avant de couler sur le croustillant praliné. Placer l’entremet au réfrigérateur voire au congélateur. En effet, si vous faîtes la mousse au chocolat tout de suite après, il faut que le crémeux soit assez solide pour pouvoir y superposer la couche de mousse au chocolat sans que les deux préparations s’amalgament.

Préparation de la mousse au chocolat :
Hacher le chocolat en gros morceaux et le réserver le dans un grand saladier.
Placer 300 gr de crème dans un bol au réfrigérateur avec les fouets et le bol de votre robot.
Réaliser la crème anglaise : fouetter vigoureusement les jaunes avec le sucre semoule jusqu’à ce qu’ils blanchissent et prennent du volume.
Pendant ce temps, faire chauffer le reste de crème de crème (200gr) avec le lait. Une fois que le mélange est chaud, le verser sur les jaunes tout en remuant pour éviter qu’ils ne cuisent.
Remettre le mélange dans la casserole, et faire cuire à feu moyen en remuant constamment avec une maryse ou une spatule en bois jusqu’à ce que le mélange épaississe légèrement (nappe la cuillère).
Verser cette crème chaude sur le chocolat cassé en morceaux et attendre 5 minutes. Passé ce temps, mélanger en petits cercles à l’aide d’une maryse jusqu’à l’obtention d’une pâte souple, lisse et brillante.
Sortir les 300 gr de crème de réfrigérateur ainsi que le bol et les fouets. Monter la crème jusqu’à obtenir une consistance épaisse et aérée comme une chantilly.
Une fois que le mélange chocolat/crème anglaise a tiédi (45-50°C, pour ceux qui ont un thermomètre, le doigt pour ceux qui n’en ont pas il faut que cela soit très légèrement plus chaud que la température du corps), y incorporer la crème fouettée délicatement à l’aide d’une maryse en soulevant la masse. Verser la mousse au-dessus du crémeux puis lisser. Mettre au réfrigérateur au moins 4h avant de le déguster. L'idéal étant de le faire la veille pour le lendemain.

A bientôt!

Publié dans Desserts de fête

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poupougnette 14/03/2014 21:24

très appétissant!! ;)

Virginie d'Une Pincée de Gourmandise 13/03/2014 12:49

Oh que c'est gourmand ça !!!! Et allez zou, direction ma to do list !
Bisous et à bientôt

Delphine (geek) 12/03/2014 07:57

ça c'est du dessert qui envoie du lourd ! Un visuel parfait pour des saveurs que j'adore... Apporte moi une cuillère ! ^^

sotis 11/03/2014 13:38

ohlala c'est une vrais tuerie ce gateau!!! gros bisous

chouya 10/03/2014 17:00

Ohhhhhhh ou comment me donner faim à l'heure du gouter !!