Entremet aux pommes, poires, caramel et pain d'épice
Les fêtes approchent à grand pas, nous sommes tous le nez dans le guidon pour terminer les achats de cadeaux, concevoir les menus des repas de fêtes, terminer le boulot avant les congés...bref ça n'est pas une période de tout repos, mais c'est ça aussi qui fait le charme des fêtes de fin d'année : cet espèce de fourmillement que l'on observe dans les rues, dans les boutiques, dans les chaumières et qui fait qu'en janvier nous sommes tout raplapla et lugubres car les fêtes sont finies...
Vous avez donc sans doute déjà terminé de concevoir votre menu de Noël, MAIS si jamais vous avez un doute pour le dessert, si jamais vous n'avez pas comme à l'habitude envie de faire une buche, si vous vous dites qu'un dessert ne suffit pas, et qu'il en faut en deuxième, cet entremet aux pommes, poires, caramel et pain d'épice fera votre bonheur!
Je l'ai réalisé pour un repas, avec la famille, samedi soir, il nous a tous ravi! De la gourmandise, de la subtilité, des textures variées...Divin! Le lendemain et le surlendemain c'est tout aussi exquis! A refaire sans aucun doute!
Cet entremet se trouve en version individuelle sur le Yummy Magazine n°16, j'ai doublé les quantités pour en faire un grand entremet de 28 cm de diamètre. Je vous indique mes proportions et mes petits changements.
Pour un entremet de 28 cm de diamètre :
Ingrédients :
Pour le pain d’épice :
- 200 ml de lait
- 200 gr de miel
- 150 gr de beurre
- 100 gr de cassonade
- 280 gr de farine
- 1 sachet de levure chimique
- 2 cuillères à café de quatre-épices (pour moi 1 cuillère à café de cannelle, 1 cuillère à café d'épices à pain d'épices)
- 2 oeufs
Pour la couche de chocolat à la feuillantine :
- 100 gr de chocolat au lait pâtissier (Pour moi 200 gr de pralinoise, 100 gr ne suffisait pas)
- 40 g de feuillantine (Pour moi 40 gr de crèpes dentelle émiéttées)
Pour la couche de fruits :
- 2 pommes
- 2 poires
- 1 gousse de vanille (ou de l'arôme vanille)
- 2 cuillères a soupe de sucre en poudre
- 2 cuillères à soupe de jus de citron
Pour la mousse au caramel :
- 240 gr de chocolat blanc pâtissier
- 80 gr de lait
- 60 gr de sucre
- 2 feuilles de gélatine
- 8 cuillères à soupe + 240 gr de crème liquide entière
Pour le nappage caramel :
- 60 gr de sucre en poudre
- 120 gr de crème liquide entière
- 1 feuille de gélatine
Préparation du pain d'épice :
Avec cette quantité, j'ai fait le socle de mon entremet et 4 petits pains d'épices individuels
Faire tiédir le lait à feu doux. Ajouter le miel, la cassonade et le beurre.
Remuer jusqu’à dissolution complète. Réserver.
Préchauffer le four à 180 °C.
Verser la farine, la levure et les quatre épices (ou la cannelle et les épices à pain d'épices) dans un saladier.
Ajouter le mélange au miel dans le saladier et mélanger au fouet jusqu’à obtenir un mélange bien homogène. Incorporer l’oeuf.
Verser la préparation dans un cercle à patisser de 28 cm de diamètre.
Enfourner 20 minutes à 180 °C puis baisser la température à 150 °C et cuire encore 10 minutes.
Laisser refroidir. Décercler le pain d'épice puis le réajuster dans le cercle. (cela facilitera le retrait du cercle au moment de servir.)
Préparation de la couche de chocolat à la feuillantine :
Faire fondre le chocolat (ou la pralinoise) au bain-marie. Ajouter la feuillantine (ou les crêpes dentelles émiettées). Bien mélanger. À l’aide d’une spatule ou du dos d'une cuillère à soupe, étaler le chocolat sur le disque de pain d’épice en couche fine. Réserver au réfrigérateur.
Préparation de la couche de fruits :
Éplucher les pommes et les poires. Les couper en fine brunoise (ou en fine julienne).
Gratter les graines de la gousse de vanille (ou l'arôme vanille) et les mélanger avec le jus de citron puis incorporer aux fruits.
Dans une poêle, faire fondre le sucre à sec jusqu’à l’obtention d’un caramel clair. Ajouter les fruits et mélanger. Laisser refroidir le mélange puis en déposer une couche dans le cercle. Bien tasser pour obtenir une surface lisse.
Préparation de la mousse au caramel :
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d’eau froide.
Faire chauffer le lait.
Faire fondre à sec le sucre jusqu’à l’obtention d’un caramel ambré.
Ôter du feu et ajouter le lait chaud en mélangeant bien pour dissoudre l’ensemble. Si besoin, refaire chauffer pour bien faire fondre le sucre. Ajouter les feuilles de gélatine essorées et bien mélanger.
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Ajouter le lait au caramel en 3 fois en remuant rapidement après chaque ajout afin d’obtenir une crème lisse, brillante et élastique. Ajouter les 8 cuillerées de crème liquide entière pour détendre la préparation. Réserver jusqu’à ce que le mélange soit revenu à température ambiante.
Mélanger le chocolat blanc au caramel.
Monter la crème liquide entière en chantilly et l’incorporer délicatement à la préparation chocolat/caramel. Le mélange doit être semi-épais. Couler sur la couche de fruits dans le cercle.
Préparation de la couche de caramel :
Faire ramollir la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide.
Faire chauffer la crème liquide entière.
Dans une casserole, cuire à sec le sucre jusqu’à l’obtention d’un caramel ambré. Ôter du feu, ajouter la crème chaude puis la feuille de gélatine. Bien mélanger. Quand le mélange est à température ambiante, napper les entremets de caramel avec une spatule : Attendre que la mousse chocolat blanc/caramel ait bien pris avant de la napper de caramel.
Mettre au réfrigérateur plusieurs heures.
Vous pouvez par exemple, au moment du décerclage, décorer l'entremet de pralin, ça s'accorde très bien.
Bon appétit!