Bûche entremet pommes, vanille, speculoos

Publié le par Cécile

Les fêtes sont terminées, nous sommes tous en train de préparer des galettes des rois, mais je ne pouvais pas attendre décembre prochain pour vous présenter la recette de la bûche réalisée pour le Réveillon du Nouvel an ! Un joli dessert à base de pommes, vanille et speculoos trouvé chez Surprise et gourmandise. Cette bûche, à la consistance légère, est idéale après les repas ultra copieux des fêtes! Elle a été très appréciée car elle propose un trio de saveurs qui s'entend à merveille avec des textures différentes : mousseux, croquant, onctueux. Toutefois, je pense qu'elle peut comporter moins de gélatine, elle gagnerait encore en onctuosité aussi je vous ai indiqué les modifications que je ferai la prochaine fois.

Bûche entremet pommes, vanille, speculoos

Afin de vous aider à vous organiser, voila une proposition de planning pour la réalisation de la bûche, bien sûr vous pouvez l'adapter et réduire les temps de pause, il faut surtout que l'insert aux pommes soit congelé avant de passer à la suite!
J-2 au soir : Insert "compotée de pommes" (Possibilité de faire également le croquant au speculoos)
J-1 : le croquant au speculoos, la dacquoise et la mousse vanille (à enchaîner car le croquant au speculoos se met sur la mousse vanille non encore prise pour que le croquant et la mousse adhérent.)
Jour J : glaçage (Prévoir ensuite plusieurs heures au réfrigérateur avant de déguster pour que votre bûche décongèle)
Le glaçage peut se préparer à l'avance, il vous suffira de le faire réchauffer au micro-onde pour qu'il redevienne liquide. Le laisser refroidir toutefois avant de le verser sur la bûche.

Bûche entremet pommes, vanille, speculoos

Pour 1 bûche de 30 x 8,5cm :
Ingrédients :
Pour la compotée de pommes :

- 400 gr de pommes
- 10 gr de cassonade
- 10 gr de sucre semoule
- 4 gr de pectine (remplacé par 1.5 feuilles de gélatine car je n'avais pas de pectine)
- un peu d’épices spéculoos (ou d'épices à pain d'épices)
- ½ gousse de vanille

Pour le croustillant spéculoos :
- 100 gr de spéculoos
- 20 gr de beurre

Pour la dacquoise noisettes :
- 60 gr de blancs d’œufs
- 60 gr de poudre de noisettes
- 60 gr de sucre glace

Pour la mousse à la vanille :
- 250 gr de lait
- 2 gousses de vanille
- 60 gr de jaunes
- 40 gr de sucre
- 6 gr de gélatine (Soit 3 feuilles, mais 4 gr ou 2 feuilles suffisent largement)
- 250 gr de crème liquide entière

Pour le glaçage miroir blanc :
- 150 gr de sucre
- 150 gr de sirop de glucose (Vous pouvez le faire vous même)
- 65 gr d’eau
- 100 gr de lait concentré non sucré entier
- 150 gr de chocolat blanc
- 5 feuilles de gélatine (4 feuilles suffisent largement)
- 15 gr d’huile de pépins de raisins
- du colorant blanc (je n'en ai pas mis)

Bûche entremet pommes, vanille, speculoos

J - 2 :
Préparation de la compotée de pomme : 
Eplucher et couper les pommes en petit dès.
Cuire les pommes à feu doux avec les épices spéculoos (ou à pain d'épices), la vanille et la cassonade jusqu’à ébullition. Mélanger régulièrement.
Mélanger le sucre et la pectine et ajouter le mélange à la compotée de pommes.
Remettre à bouillir à feu doux pendant 2-3 minutes.
Verser le mélanger dans un blender et mixer.
Verser dans un moule à insert et réserver au congélateur.
Ps : Si vous utilisez la gélatine à la place de la pectine :
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Une fois ramollies, les égoutter. Les incorporer et bien les mélanger lorsque la compotée est cuite, juste avant de mixer.

Verser dans votre moule à insert recouvert de rhoboïd ou de film étirable et mettre au congélateur. 

Préparation du croustillant au speculoos :
Faire fondre le beurre au micro-onde.
Mixer les spéculoos et le beurre fondu.
Sur une plaque recouverte de papier cuisson, étaler et tasser la préparation sur une surface un peu plus grande que celle de votre moule à bûche.
Réserver au congélateur pour une meilleur maniabilité lors de la pause dans le moule à buche.

Bûche entremet pommes, vanille, speculoos

J - 1 :
Préparation de la dacquoise noisettes :

Préchauffer le four à 200°C.
Battre les blancs en neige ferme.
Tamiser le sucre glace et la poudre de noisettes et les mélanger avec les blancs délicatement.
Répartir la dacquoise sur une feuille de papier cuisson pour former un rectangle un peu plus grand que celui de votre moule à bûche. 
(Vous pouvez au préalable dessiner le cadre de votre moule à buche sur votre papier que vous retournerez ensuite pour déposer la préparation.)
Cuire 10 à 15 minutes. La dacquoise doit être sèche au touché et légèrement dorée.
Laisser refroidir sur une grille.

Préparation de la mousse bavaroise à la vanille :
Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.
Faire chauffer le lait, les graines de vanille et les gousses. Laisser infuser une dizaine de minutes.
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Passer le lait au chinois pour enlever les petits morceaux de gousses qu'il pourrait y avoir.
Chauffer à nouveau le lait puis le verser petit à petit sur la préparation jaunes-sucre, en mélangeant entre deux pour ne pas que les jaunes d'oeufs cuissent.
Faire cuire à feu doux en remuant sans cesse jusqu'à ce que le mélange épaisse un peu et nappe la cuillère. (Il doit avoir la consistance d'une crème anglaise.)
Hors du feu, ajouter la gélatine bien égouttée. Laisser refroidir.
Fouetter la crème liquide entière jusqu'à ce qu'elle soit mousseuse.
Quand la crème anglaise est tiède, incorporer délicatement la crème liquide montée puis réserver.

Montage :
Tapisser votre moule à bûche de rhodoïd ou, à défaut, de film étirable.
Conserver quelques cuillères de mousse dans une tasse pour la suite.
Verser la mousse à la vanille dans le moule à bûche (jusqu’à mi-hauteur). 
Mettre au congélateur pendant 5 minutes.
Sortir la compotée de pommes congelées de son moule et l’enfoncer délicatement dans la mousse. Recouvrir d’une fine couche de mousse.
Déposer le croustillant spéculoos et recouvrir à nouveau d’une couche de mousse que vous aviez préalablement conservé.
Terminer par la dacquoise noisette. Appuyer légèrement pour enfoncer le biscuit. 
Couvrir d’un papier film et réserver au congélateur pendant minimum 3 heures, idéalement, toute une nuit.

Bûche entremet pommes, vanille, speculoos

Jour J :
Sortir la bûche du congélateur. Retirer la gouttière et la bande de rhodoïd ou de film étirable (si besoin, vous pouvez chauffer les bords de la gouttière avec un sèche cheveux).
Poser ensuite la bûche surgelé sur une grille avec un plat dessous ou sur une plaque. 
Réchauffer le glaçage au micro-onde s'il est trop figé, mélanger. Laisser tiédir (35°C environ) avant de verser délicatement pour recouvrir entièrement la bûche.
Il y a beaucoup de nappage, mais cela est nécessaire pour pouvoir bien napper la buche sans que l'on voit la mousse en dessous. S'il vous manque du nappage vous pouvez récupérer le nappage tombé sur votre plaque ou dans le moule sous votre grille.
Laisser égoutter.
Retirer l’entremet de la grille/de la plaque et le placer dans un plat de présentation. 
Décorer la bûche avec par exemple des speculoos émiettés et des meringues suisses au speculoos.
Laisser décongeler au réfrigérateur. Il faut compter au moins 5 à 6 heures de décongélation.
Ps : Vous pouvez disposer les meringues à la dernière minute afin qu'elles ne ramolissent pas au frigo.

Bon appétit!

Publié dans Desserts de fête

Commenter cet article

Betty 12/01/2016 08:56

Je crois que je n'aurai fait qu'une bouchée de ta bûche !

sotis 11/01/2016 13:29

hummmm elle est a tomber ta buche!!!! bisous