Entremet noisette et café, mousses au chocolat et au mascarpone
Je continue sur ma lancée gourmande, je dirais même que je pique une pointe vers le summum de la gourmandise en vous proposant un entremet qui fera le bonheur des petits et des grands! Il est assez classique dans ses saveurs mais il est également bien équilibré et très léger en bouche. Je l'ai réalisé pour l'anniversaire de ma maman début octobre et tout le monde a apprécié, y compris l'intéressée! Il s'agit juste d'un biscuit à la noisette légèrement parfumé au café, d'une mousse au chocolat et d'une mousse au mascarpone, le tout déniché sur un blog alléchant : Lilie Bakery. Ne vous alarmez pas de la longueur de la recette, tout est détaillé, il faut juste prendre votre temps et suivre les étapes une à une. Sans plus tarder, voilà la recette!
Pour un cercle de 23 à 25 cm de diamètre
Ingrédients :
Pour le biscuits noisette et café
- 3 blancs d'oeuf
- 1 pincée de sel
- 100 gr de sucre en poudre
- 1 cuillère à soupe de farine
- 2 cuillères à café de café moulu
- 125 gr de noisette en poudre (pour moi 100 gr de noisette en poudre et 25 gr de noix de coco)
Pour la mousse au chocolat
- 180 gr de chocolat dessert
- 75 gr de beurre
- 3 jaunes d'oeuf
- 3 blancs d'oeuf
- 1 pince de sel
- 20 gr de sucre en poudre
Pour la mousse au mascarpone
- 3 feuilles de gélatine
- 3 jaunes d'oeuf
- 50 gr de sucre en poudre + 50 gr
- 250 gr de mascarpone
- Lait
- 3 blancs d'oeuf
Pour le décor de noisettes caramélisées
- 80 gr de sucre
- 7 noisettes
Préparation du biscuit noisette & café
Préchauffer le four à 160°c.
Monter les blancs d’œuf en neige ferme avec une pincée de sel.
Ajouter le sucre en poudre en pluie, en continuant à fouetter.
Incorporer délicatement la farine, le café moulu et la noisette en poudre à l’aide d’une spatule pour ne pas casser les blancs.
Verser la pâte dans un cercle pâtissier sur plaque recouverte de papier sulfurisé.
Enfourner 35 minutes.
Laisser tiédir puis démouler.
Placer le biscuit dans un plat de présentation puis remettre le cercle autour en serrant bien.
Préparation de la mousse au chocolat
Faire fondre le chocolat au micro ondes ou au bain marie.
Une fois fondu, y ajouter le beurre coupé en dès.
Verser la préparation au chocolat sur les jaunes d’œuf et bien mélanger.
Monter les blancs d’œuf en neige ferme avec une pincée de sel.
Ajouter le sucre en poudre en pluie, en continuant à fouetter.
Incorporer enfin délicatement les blancs en neige à la préparation chocolatée pour créer la mousse au chocolat.
Verser cette mousse sur le fond biscuité.
Laisser prendre au frais 1 heure minimum.
Préparation de la mousse au Mascarpone
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Fouetter 3 jaunes d’œufs avec 50 gr de sucre en poudre.
Incorporer le mascarpone pour former un mélange homogène.
Faire chauffer une petite tasse à café de lait au micro-onde puis y faire fondre la gélatine égouttée.
Verser ensuite le lait dans la préparation oeufs-mascarpone.
Monter les blancs d’oeufs en neige ferme avec une pincée de sel.
Ajouter 50 gr de sucre en poudre en pluie, en continuant à fouetter.
Incorporer délicatement les blancs en neige à la préparation au mascarpone.
Verser délicatement la mousse par dessus la couche chocolatée. Bien lisser.
Faire prendre au frais 4 heures au minimum.
Préparation du décor Noisettes Caramélisées
Dans une casserole, faire un caramel à sec avec le sucre en poudre jusqu’à obtention d’une couleur joliment ambrée.
Piquer les noisettes sur des petits pics apéritif et les plonger tête en bas dans le caramel.
Soulever les noisettes à la verticale, toujours tête en bas, en attendant que le filament de caramel formé se durcisse.
Couper directement les filaments à la longueur voulue avec des ciseaux, détacher du pic et laisser sécher sur une assiette (ou en les plantant tête en bas dans un support type carton ou autre).
Si pendant l'opération le caramel se solidifie, pas de panique, il suffit de le refaire chauffer de nouveau.
Attention à ne pas les mettre au réfrigérateur, cela ferait fondre le caramel!
En décorer au moment de servir l'entremet.
